Revista de Vino de Montilla Moriles

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Un estudio de cinco años ofrece nuevos datos sobre los patógenos que amenazan la producción de Gordal sevillana

Neofusicoccum mediterraneum y Comoclathris incompta son los nombres de los dos hongos que traen de cabeza a los productores de aceituna Gordal sevillana y aunque su denominaciones científicas ni se mencionen en el campo, el efecto de su acción hizo saltar las alarmas hace varios años y provocó la actuación de los patólogos de la Universidad de Córdoba. El grupo de Patología Agroforestal que dirige el profesor Antonio Trapero ha pasado 5 años tratando de entender qué era lo que estaba provocando la seca masiva de ramas en el olivar de Gordal en el sur de España y Túnez. La conclusión, publicada el pasado mes de febrero en la revista Plant Disease, es que son esas especies de hongos citadas y no otras las que están provocando la enfermedad, que afecta a una de las variedades de aceituna de mesa más populares a nivel internacional. No en vano, la producción de gordal a nivel mundial sitúa a España  como gran productor de la aceituna de mesa más apreciada.

El hallazgo supone estrechar el cerco a una patología para la que había más de una treintena de sospechosos. Y es que estudios previos, algunos de ellos realizados en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, habían detectado la presencia de otros hongos en los árboles afectados por seca o muerte de ramas. Sin embargo, según aclara el estudio publicado, realizado en plantas vivas y en diferentes momentos del año y no sólo en el laboratorio, el efecto letal sólo lo consigue la acción de esas dos especies cuando entran en las heridas –chancros, según la terminología fitopatológica- provocadas principalmente en el momento de la recolección. El estudio también supone un notable avance en el conocimiento de la susceptibilidad que presentan las principales variedades de aceituna de mesa a estos hongos.

Según explica Trapero, el paso siguiente de los investigadores de la Universidad de Córdoba será seleccionar por su eficacia los  productos fitosanitarios que ya existen en el mercado y que han demostrado su efecto contra hongos similares en otros árboles, de forma que el olivarero pueda tratar sus olivos con ciertas garantías. De momento, los ensayos se han realizado in vitro, por lo que Trapero advierte que habrá que esperar a los resultados en plantas vivas.  En este sentido, el trabajo habitual de los fitopatólogos de la Universidad de Córdoba comprende el estudio del problema sanitario desde su origen, localizando al agente que causa la enfermedad como en el trabajo citado, así como el análisis epidemiológico de la enfermedad, su control y su posible tratamiento.

El grupo de Patología Agroforestal de la Universidad de Córdoba cuenta con un equipo de más de 20 investigadores y tiene en su haber decenas de publicaciones y proyectos nacionales e internacionales relacionados con las enfermedades más conflictivas de cultivos como el olivar, el almendro, el pistacho o el nogal, además de las principales especies forestales del área mediterránea.  Entre las enfermedades que han contribuido a frenar los trabajos de este equipo, en permanente contacto con el sector productivo, se encuentran los repilos y la verticilosis del olivar, ola seca de la dehesa, graves problemas no sólo económicos sino ambientales.

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El grupo de la Dra. Rosario Muñoz, grupo de Biotecnología Bacteriana, del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos y Nutrición del CSIC, ha desarrollado líneas de investigación enfocadas al estudio de bacterias
lácticas, especialmente bacterias lácticas enológicas.

El grupo de investigación ha desarrollado métodos
para la identificación inequívoca de cepas de bacterias lácticas y ha estudiado aspectos relacionados con la
seguridad y calidad del vino.

Entre estos temas se encuentran la formación de aminas biógenas, formación
de carbamato de etilo o reducción de ocratoxina A. Durante los últimos años la línea de investigación
principal del grupo está enfocada al estudio del metabolismo de compuestos fenólicos en bacterias lácticas.


Para este estudio el grupo de la Dra. Muñoz ha tomado como modelo la especie de bacteria láctica
Lactobacillus plantarum, utilizada también como cultivo iniciador para la fermentación maloláctica de
vinos. Los restudios realizados han permitido identificar rutas completas de biotransformación de
compuestos fenólicos e identificar por primera vez proteínas con actividades bioquímicas no descritas
previamente.

 

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El proyecto Weinapp de la Universidad de Córdoba, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y en el que colabora la Universidad de Cádiz, abordará el estudio de los dominios léxicos relacionados con  el sector vitivinícola, permitiendo la creación de una base de datos en inglés, español, alemán y francés.

Blancos, tintos, rosados o claretes; cosecha, crianza, reserva o gran reserva; de mesa, del país, espumoso o tranquilo, para mesa o para postre… la categorización de vinos resulta casi inabarcable cuando a aspectos como su color o tiempo de maduración se suman otros como la variedad de uva empleada para su elaboración o la zona geográfica donde se han cultivado. Nombrar el vino, o los vinos, ha ocupado siglos y miles de páginas en todos los idiomas conocidos. 

Del vino se habla o se escribe no sólo para nombrarlo, sino para teorizar y crear todo un universo en torno a él.  Investigadores de las Facultades de Filosofía y Letras de las Universidades de Córdoba y Cádiz, liderados por  las profesoras titulares de Traducción e Interpretación de la UCO María del Carmen Balbuena Torezano y Manuela Álvarez Jurado,  se han puesto manos a la obra para aunar el léxico vitivinícola con la finalidad de producir una base de datos multilingüe en alemán, español, francés, e inglés que contenga las variaciones terminológicas de la vitivinicultura y permita entenderse a quienes hablan de vino desde diferentes perspectivas: agricultores, productores, científicos o consumidores, utilicen o no el mismo idioma.

El objetivo de esta “Babel” enológica, enmarcada en el Programa de I+D+ì orientada a retos para la Sociedad 2016 del Ministerio de Economía y Competitividad, es facilitar el acceso a una terminología propia de un sector a veces exclusivo, contemplando todos los posibles ámbitos relacionados con el vino: cultivo de la vid, elaboración, comercialización, consumo, cultura, etc.. Para ello, los integrantes de este equipo investigador, que ronda la veintena de participantes,  trabajarán a lo largo de tres años con los diferentes agentes implicados en el sector vitivinícola y acudiendo a todo tipo de fuentes escritas, incluida la literatura de ficción, en los cuatro idiomas mencionados. Finalmente, toda esa información será trasladada a la aplicación WeinApp, para dispositivos móviles, para que productores, consumidores y gestores contribuyan a la internacionalización y divulgación del conocimiento científico en torno al vino.

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Madrid, 2 de diciembre de 2016 Bodegas Campo Viejo acogió ayer la 13ª reunión de la Junta Directiva de La Plataforma Tecnológica del Vino, que cierra un año lleno de retos para avanzar en próximas iniciativas para 2017.

La Junta Directiva, presidida por Fernando Pozo, representante de la Federación Española del Vino (FEV), tuvo lugar en Bodegas Campo Viejo (Logroño) y estuvo integrada por Grupo Matarromera, Bodegas Torres, Martín Códax, Barbadillo, la FEV, Grupo Rioja, Asociación de Bodegas Centenarias de Rioja, Asociación de Bodegas Familiares de Rioja y la Confederación Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas.

El año 2016 ha sido un año clave para la PTV, que continúa avanzando en sus alianzas estratégicas, tanto a nivel nacional como internacional, acercando posiciones con la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) e impulsando una Agenda Estratégica de Innovación a nivel europeo, de la mano del Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV) y de la FEV.

Además, este año también ha sido un hito a nivel técnico, finalizándose el 2º Plan Estratégico de Innovación 2014-2016 con 55 proyectos de I+D+i aprobados y una financiación conseguida de más de 35 millones de euros.

Los objetivos para el próximo año se centran principalmente en una actualización de la Agenda Estratégica de Innovación que será la hoja de ruta de la I+D+i del sector del vino durante los próximos cuatro años.

Como broche a esta Junta Directiva, los asistentes disfrutaron de una visita guiada a la bodega experimental de Campo Viejo, en marcha desde la vendimia de 2013, donde se gestan los vinos más innovadores de esta emblemática bodega riojana.

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La UCO y el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) aplican una tecnología que cuantifica fragmentos de ADN presentes en el alimento e identifican su origen

El ácido desoxirribonucleico (ADN) es un carné de identidad. Cada ser vivo tiene uno totalmente diferente. Ocurre entre las personas, pero también en el reino vegetal, y entre ellas, en las plantas que sirven de alimento. Identificar el ADN en una comida ayuda a controlar la calidad de la misma. Sin embargo, el aceite de oliva virgen presenta un problema. Dado que el ADN se disuelve en agua y no en lípidos, el aceite de oliva contiene pocas moléculas de esta cadena de información genética. Un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO; Leticia Ayllón Egea y Gabriel Dorado Pérez) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC; Pilar Hernández Molina) ha usado una técnica forense para cuantificar de forma absoluta el ADN presente en el aceite de oliva virgen. La investigación persigue el objetivo final del desarrollo de un método de trazabilidad que ayude tanto a la certificación de calidad y denominación de origen, como a la identificación de posibles fraudes en el ámbito alimentario.

Además de escaso, el ADN está muy fragmentado en el aceite de oliva. “Por suerte, como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tamaño microscópico en las que se disuelve el ADN de dicha fruta”, explica el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Gabriel Dorado Pérez, investigador responsable del grupo de investigación AGR-248 (Biotecnología Agroalimentaria), del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación (PAIDI) que ha llevado a cabo este desarrollo tecnológico.

Para rastrear estos restos de ADN disueltos en el agua contenida en el aceite de oliva virgen, el equipo científico, en el que ha colaborado personal de la Universidad de Estudios de Catania (Italia; Francesco Scollo, Alessandra Gentile y Stefano La Malfa), ha empleado una técnica forense. Denominada PCR digital de gotita (ddPCR; del inglés, “droplet digital-PCR”), con ella se puede amplificar y cuantificar de forma absoluta el ADN presente en una muestra, con un límite de detección teórico de una molécula. Igual que puede ayudar a exonerar a un recluso encarcelado por un error judicial, o a identificar a un asesino en el escenario de un crimen, aquí permite identificar el origen de dicho aceite.

El primer reto es aislar ADN amplificable de dicho material, para lo cual los investigadores han empleado y optimizado diversos métodos. Posteriormente, “el truco consiste en dividir la mezcla de reacción de amplificación en miles de gotitas microscópicas, lo cual se consigue emulsionando la muestra acuosa en aceite”, relata Dorado. El objetivo es que en cada una de ellas se encuentre una o ninguna molécula de ADN. El análisis bioinformático de los resultados de amplificación de la emulsión de agua del aceite permite cuantificar de forma absoluta el número de moléculas inicialmente presentes en la muestra, sin necesitad de controles o patrones internos, como anteriormente era necesario.

 

Control alimentario

Considerado por la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA; del inglés “Food and Drug Administration”) como un alimento medicinal por sus beneficios en la salud, el aceite de oliva virgen es el producto estrella de la dieta mediterránea. Gracias a la demanda del consumidor, se han desarrollado una serie de productos de mayor calidad, como los aceites monovarietales con denominaciones de origen. Se trata de aceite de oliva de una variedad de aceituna, como puedan ser picual u hojiblanca, procedentes de un lugar concreto de cultivo.

La identificación del ADN en muestras de todas estas versiones de aceite de oliva con valor añadido puede, por una parte, ayudar al control de calidad alimentario, y por otra, evitar la picaresca en el sector. “El objetivo final es desarrollar un método de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra(s) variedad(es) o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra”.

Hace 22 siglos, Arquímedes desarrolló un método con el que demostró que el orfebre de la famosa corona de Hierón II (rey de Sicarusa) no era de oro puro, calculando además la proporción exacta de la aleación. Así, un kilo del valioso metal tiene distinta densidad que la misma masa de otro metal, por lo que sus volúmenes son diferentes. Salvando las distancias, la ddPCR permite también conocer las proporciones de especies o variedades (ADN) que han servido para producir una muestra de aceite de oliva. El ADN de otras procedencias presenta características diferenciadas (secuencias distintas), lo que permite certificar su calidad o descubrir un fraude. El control de calidad de la corona real parece ser que le costó la cabeza al orfebre del llamado Tirano de Siracusa, pero trajo a la humanidad el principio de Arquímedes. La técnica ddPCR puede servir para garantizar la calidad del aceite de oliva que consumimos.

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Las universidades de Córdoba y Aveiro (Portugal) y el INESC-NM de Lisboa desarrollan un dispositivo que determina moléculas inorgánicas en bajas cantidades

El hierro es un elemento apreciado desde el punto de vista nutricional ya que ayuda a prevenir la anemia. Está presente en diversos alimentos, como cereales, legumbres, y carnes. Sin embargo, hay diferentes tipos de formas químicas de hierro (orgánico e inorgánico) que son absorbidas de diferente manera por el organismo. En la industria alimentaria el hierro inorgánico puede favorecer el enranciamiento de alimentos. Las Universidades de Córdoba (UCO) y Aveiro (Portugal) y el centro de investigación privado INESC Microsistemas e Nanotecnologias (INESC-NM) de Lisboa han desarrollado un biosensor que determina la cantidad de hierro inorgánico (férrico), lo que puede ser útil para la industria alimentaria en sectores como el aceite o el vino.

Actualmente los análisis de alimentos están más enfocados a determinar el tipo de compuesto presente (especiación), que la cuantificación total de los mismos. Esto es así por el alto grado de desarrollo de la química analítica. Desarrollados ya equipos muy precisos para cuantificar los compuestos presentes en muchos medios, el empeño actual de los equipos científicos es determinar la forma química en la que se encuentran esos compuestos. En el caso del hierro, hay dos tipos, uno llamado hierro hemo y otro hierro no hemo, que se absorben de diferente manera. El hierro no hemo es más habitual en los vegetales. El hierro no hemo puede presentarse como óxido ferroso [hierro (II)], u óxido férrico [hierro (III)]. El dispositivo ideado por el equipo científico se centra en esta última forma. “El hierro (III) puede actuar como catalizador favoreciendo el enranciamento de grasas y aceites, su precisión puede ayudar a determinar qué productos disponen de más cantidad”, explica Fernando Cámara, profesor del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.

Una proteína como detector

Gracias a una colaboración internacional financiada por la Asociación Universitaria Iberoamericana de Posgrado (AUIP), Cámara estuvo en contacto con el grupo de Aveiro. Allí se creó el dispositivo, que se basa en dos partes: un semiconductor eléctrico tipo FET sobre el que se dispone una malla de nanotubos de carbono, y un soporte con transferrina, una proteína encargada del transporte del hierro en los organismos vivos. La transferrina permite la detección de hierro (III) en una muestra, como la del vino, ya que se une exclusivamente a esta especie química de hierro, y no a otras. “Tiene un comportamiento muy específico, similar al que tendría un anticuerpo encargado de identificar y neutralizar bacterias o virus en el organismo”, compara el investigador de la Universidad de Córdoba.

El biosensor actúa modificando la intensidad de corriente eléctrica que circula por el mismo ya que al añadir de forma experimental una pequeña gota de vino sobre el dispositivo, el hierro (III) presente en la bebida se une a la transferrina modificando esta intensidad de corriente en una forma tal que cuanto mayor es la cantidad de hierro (III) presente en la muestra, mayor es esta disminución. Los resultados de este trabajo se exponen en la revista científica Talanta.

El sistema presenta como ventaja principal respecto a otros métodos de análisis que apenas utiliza reactivos químicos, permite determinar cantidades muy bajas de elemento químico y es fácilmente desechable, por lo que es amigable con el medio ambiente. Otra de las ventajas, según Cámara, es que apenas necesita preparación de la muestra. Sin embargo, la tecnología todavía requiere ser escalable para ser útil para la industria alimentaria. “En una segunda instancia, también podría ser válido para la detección de contaminantes como metales pesados en alimentos”, expresa el científico de la Universidad de Córdoba.

El hierro es un elemento presente tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. En los hombres hay una media de 3,8 gramos, mientras que en las mujeres es de 2,3 gramos. Su adquisición en una dieta equilibrada evita problemas de salud como la anemia. Se absorbe en mayor cantidad el de origen animal (hierro hemo o hierro orgánico) que el de origen vegetal.

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La UCO valida una metodología más precisa para el estudio científico de la enmienda

 

El biocarbón es una enmienda que puede ayudar a una mejor fertilización de los campos de cultivo. Sin embargo, cuando los científicos estudian las capacidades de este producto, se encuentran con datos no concluyentes. Esta falta de resultados positivos juega en contra de su popularización en el sector agrario. Para mejorar el estudio de las propiedades de los terrenos abonados con biocarbón, un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha validado un sistema fotográfico que permite conocer con precisión la presencia del biocarbón y los efectos sobre el cereal.

 

“Muchos estudios científicos en torno a los efectos del biocarbón no encuentran efectos significativos y pudiera ser porque la medición de estos efectos no es del todo precisa”, indica Rafael Villar, investigador principal de la línea perteneciente al Departamento de Botánica, Ecología y Fisiología Vegetal de la UCO. Para paliar este efecto, el grupo al que pertenece ideó un sistema sencillo: sobre un soporte trapezoidal se montó una cámara fotográfica, que registraba la presencia de biocarbón en un área pequeña: 0,5 x 0,4 metros.

 

En un campo de cultivo convencional próximo a la ciudad de Córdoba, se repartió biocarbón en parcelas de 6 x 2,8 metros junto a otras de las mismas dimensiones de control, separadas ambas por una franja de tres metros y distribuidas en ajedrezado. Ese año se sembró girasol y, al año siguiente, trigo. Dado que entre un cultivo y otro hay unas labores agrícolas de removimiento de tierras (con arados con vertedera, fundamentalmente), la distribución original del biocarbón cambió. El equipo científico empleó entonces el sistema fotográfico para observar en detalle las modificaciones y lo evaluaron en el laboratorio. En las parcelas de control, el terreno no adquirió ningún aporte de la enmienda, gracias a la franja de separación. En cambio, debido al removimiento de tierras, el biocarbón se había distribuido de forma irregular por las parcelas originales.

 

Se estableció una gradación de la cantidad de biocarbón presente en la superficie, gracias a las fotografías. Para crear la escala, el equipo de edafología de la UCO aportó un espectrofotómetro. “La técnica ha permitido evaluar la presencia de la enmienda un año después de su distribución, y puede servir también para campañas posteriores”, añade Manuel Olmo, del equipo investigador.

 

Mejora con una mayor cantidad de biocarbón

En la campaña cerealista, las áreas que contenían mayor presencia de biocarbón el rendimiento del trigo se incrementaba en torno a un 20%. En cambio, en las otras áreas, el incremento no era significativo. “Si se hubiera observado de forma global, podríamos haber concluido que el uso del biocarbón no era efectivo, pero, en cambio, con la nueva herramienta, podemos precisar estos datos y comprobar el aporte realizado”, añade Olmo. Los resultados han sido publicados en la revista científica Science of the Total Environment.

 

Entre esos efectos positivos se ha documentado un incremento a la adquisición de nutrientes básicos para el trigo como el calcio, el fósforo, el potasio y el manganeso. Además, el terreno enmendado con biocarbón presentaba menor compactación, algo positivo para la planta, ya que permite a sus raíces explorar mayor espacio bajo la superficie y mejorar su adquisición de agua. Finalmente, se constató mayor hidratación del suelo de forma global.

 

El biocarbón

El biocarbón se produce por el calentamiento de materia vegetal en una atmósfera pobre en oxígeno. Por este procedimiento, denominado pirolisis, alrededor del 50% del carbono de la biomasa queda almacenado en el biocarbón, por lo que resulta un material muy interesante como sumidero de CO2. El uso del biocarbón no es nuevo, y el estudio de los suelos amazónicos conocidos como terra preta revela que es un material muy estable que puede permanecer en el suelo entre 500 y 1.000 años. Se conocen beneficios del biocarbón como enmienda relacionados con la mejora de la humedad y de la compactación del terreno, y de la fertilidad en general. También puede ser útil en terrenos ácidos, puesto que incrementa el pH del terreno. El reto actual es conseguir que la producción de biocarbón sea económicamente viable.

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El Hospital Universitari i Politécnic La Fe y la Denominación de Origen Utiel- Requena han celebrado una jornada conjunta sobre el sentido del olfato en el campo de la enologiaa y la cata. La Bodega Redonda de Utiel acogió un taller experimental de salud en el que participaron 25 profesionales del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital La Fe y 25 enólogos de la Denominación de Origen.
 
En la ponencia  Bases anatomofisiológicas imprescindibles para acercarnos al mundo del vino, los doctores Alfonso García Piñero y Enrique García Zamora, del Servicio de Otorrinolaringología de La Fe, expusieron el estado actual de la investigación medica sobre los sentidos del olfato y el gusto, así como las funciones que estos tienen. Además, los ponentes ofrecieron claves a los enólogos para adecuar estos conocimientos al ejercicio de su profesión.
 
Esta exposición, también, incluyó un apartado destinado a las patologías a causa de las cuáles los enólogos pueden sentir mermado su sentido del olfato, como son las inflamaciones de las mucosas provocadas por un catarro, la rinitis alérgica, las infecciones, los traumatismos craneales o las enfermedades neurodegenerativas. Se explicó que estos sentidos van deteriorándose con la edad y que dependen del género (las mujeres, en términos generales, tienen mayor sensibilidad olfativa) y del nivel educativo (cuando mayor es la formacién, más aromas se distinguen). De esta manera, los doctores dieron a los enólogos unos consejos para prevenir las alteraciones del olfato, que es una de sus herramientas principales de trabajo.
 
Para finalizar, los profesionales sanitarios y los enólogos llevaron a cabo una cata conjunta de dos vinos de DO Utiel Reque

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Santiago de Compostela acogerá los días 6 y 7 de septiembre la presentación del proyecto europeo AGROSMARTcoop `Espacio para la integración, competitividad y crecimiento económico inteligente de las cooperativas agroalimentarias del espacio rural SUDOE´, en el que participa el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). La directora del centro, Carmen González Ramos, asistirá a este encuentro, que supondrá además la puesta en marcha oficial del trabajo.

AGROSMARTcoop pretende mejorar la competitividad de las cooperativas agroalimentarias de España, Francia y Portugal a través de la innovación sostenible, la comercialización inteligente y la intercooperación. Extremadura, de la mano de CICYTEX, forma parte de este proyecto junto a entidades de Galicia, Castilla La Mancha, País Vasco, la región francesa de Aquitaine y el norte de Portugal.

Además de la presentación del proyecto propiamente dicha, que será el martes 6 de septiembre, el plan de trabajo contempla un encuentro de todos los socios participantes, con el fin de organizar las actividades que se llevarán a cabo durante los dos proximos años.

Por último, el miércoles 7 de septiembre tendrá lugar una reunión del Grupo Operativo Transnacional para la Innovación Sostenible, constituido en el marco de AGROSMARTcoop para determinar potencialidades y necesidades de las cooperativas en este ámbito. Este grupo está coordinado por CICYTEX.

 

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Reducir el aporte de agua al viñedo por debajo de las necesidades de las plantas y disminuir el nivel de carga mediante la eliminación de racimos (aclareo) al inicio del período de maduración de la uva, pueden ser la clave para mejorar su composición e incrementar la calidad del vino Tempranillo. Ésta es una de las principales conclusiones de la tesis doctoral `Incidencia del riego y el nivel de carga sobre la calidad de uvas cv. Tempranillo en Extremadura´, defendida por Esther Gamero. Su objetivo ha sido estudiar el efecto tanto de forma aislada como combinada de ambas prácticas agronómicas sobre la calidad enológica de la cosecha y los vinos elaborados.


El estudio se ha desarrollado en dos de los centros que forman parte de CICYTEX, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura e Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera, durante cuatro campañas vitícolas consecutivas, entre los años 2005 y 2008.

En este trabajo se ha investigado también cuáles, cómo y en qué medida, los diferentes componentes polifenólicos presentes en los vinos variedad Tempranillo son los responsables de su intensidad, tonalidad, estabilidad del color y astringencia.

Este estudio pone de manifiesto que el riego del viñedo no tiene porqué ir en detrimento de la calidad del vino. Se ha comprobado que los distintos tratamientos provocan diferencias en la cantidad y distribución de las sustancias fenólicas de los vinos, lo que hace que sus características cromáticas sean diferentes. Así, la dosis de agua aplicada influye en la tonalidad del vino mientras que el nivel de carga modifica la intensidad del mismo.

Conclusiones

Los resultados de la tesis muestran que tanto el nivel de riego como el aclareo afectan de forma significativa al contenido en determinados componentes del vino, especialmente al contenido en alcohol, la acidez y a la cantidad y distribución de sustancias polifenólicas de los vinos, lo que repercute en las características sensoriales de los mismos.

La adopción de una dosis de riego moderada, inferior a las necesidades hídricas de las cepas, da lugar a vinos menos ácidos y de mayor contenido fenólico que los procedentes de cepas regadas con mayores cantidades de agua. Por otra parte, mediante la técnica del aclareo se logran vinos de mayor grado alcohólico y contenido fenólico pero menos ácidos.

Estas diferencias se han confirmado también a través del análisis sensorial llevado a cabo por los expertos catadores que integran el panel de cata del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), centro adscrito a CICYTEX. Los vinos procedentes de cepas con la menor dosis de riego fueron descritos  como de mayor intensidad de aroma floral y menor persistencia en boca. Por su parte, el aclareo provocó vinos con sensaciones gustativas de más equilibrados y estructurados. Finalmente, la combinación de los dos tratamientos provocó mayor intensidad de color, persistencia y equilibrio. Por todo ello, puede concluirse que ambas prácticas, bien por separado, pero más aún combinadas, pueden resultar beneficiosas al dar lugar a vinos mejor apreciados por los catadores.

La tesis ha estado dirigida por las doctoras de CICYTEX, Mª Esperanza Valdés y Mª del Henar Prieto, y la doctora Mª Teresa Guerra,  del Centro Universitario Santa Ana (adscrito a la Uex). El trabajo ha obtenido la máxima calificación, Sobresaliente Cum Laude.a

 

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