Cortadas estas uvas al llegar al grado óptimo de su maduración, son extendidas al sol en la adelantada vendimia de Montilla-Moriles, hacia los últimos días de Agosto o primeros de Septiembre,
llegando casi a convertirse en uvas-pasas, que, después de una cuidadosa elaboración, dan lugar al célebre vino "pedro ximénez". Es el vino por antonomasia de Montilla-Moriles. Completamente densos y concentrados. Inconfundible por sus aromas a pasas, dátiles y torrefactos.
Vino dulce. De agradable frutosidad y punzante fragancia, una verdadera fiesta para los sentidos, más propia para ser vivida que para ser descrita, porque una cumbre de riquezas naturales y emociones humanas como las que suscita la hacen sencillamente indescriptible. Vino puro de pasas. Para acompañar a los postres, dulces y pastas. Con hielo y seltz constituye un delicioso refresco.