Durante el encuentro, que se celebrará el 6 de junio en La Grajera, se expondrán los resultados del proyecto Wetwine en el que participan doce regiones europeas, entre ellas La Rioja

La jornada "Sistemas innovadores en la gestión y valorización de subproductos vitivinícolas" se celebrará el próximo jueves 6 de junio en la Bodega Institucional de La Grajera con el objetivo de dar a conocer los resultados del proyecto europeo Wetwine, en el que participan doce regiones vitícolas de tres países (España, Portugal y Francia), entre ellas La Rioja.

La gestión de los residuos generados por la industria vitivinícola supone un importante impacto económico para las bodegas y destilerías, así como un problema medioambiental. Por ello, en este proyecto se han estudiado alternativas para una gestión más eficiente de los procesos de elaboración y la revalorización de los subproductos vitivinícolas.

Programa

09.30 h Recepción de asistentes

10.00 h Presentación del Proyecto Wetwine

Diego López (Proyecto Wetwine)

10.30 h Sistemas de depuración de efluentes en bodegas: aireación prolongada

Javier Gómez Garrido (Faber 1900)

11.15 h Pausa–café

11.45 h Tendencias tecnológicas en la depuración de efluentes en bodegas. Proyecto LIFE Multi-AD 4 AgroSMEs

Luis Carlos Martínez Fraile (Director técnico de AEMA)

12.30 h Visita a la depuradora de la Bodega de La Grajera

13.30 h Fin de jornada

El Departamento de Ingeniería Forestal participa en un GOSUBER, un grupo operativo que busca modernizar la cadena de valor del corcho

La presencia de zonas de alcornocales en el sur de España hace que, desde hace siglos, el aprovechamiento del corcho haya sido una industria tradicional asociada a estas zonas. El descorche, posterior tratamiento de la materia prima y comercialización de la misma ha empleado a un gran número de personas a lo largo de la historia. Sin embargo, la ausencia de mecanización en los trabajos de extracción es uno de los problemas que presenta esta actividad ya que implica una peligrosidad del trabajo (caídas desde el árbol, accidentes con hachas) y un escaso relevo generacional debido a las condiciones de estacionalidad y dureza de la profesión.

Para afrontar el reto de la modernización del sector del corcho, nace GOSUBER, un Grupo Operativo (agrupaciones de distintos actores para el desarrollo sostenible europeo a través de proyectos de innovación) que busca modernizar y revalorizar la cadena de valor completa del corcho, desde el descorche hasta la comercialización.

Para ello, en un primer lugar, la empresa extremeña COVELESS ha desarrollado una maquinaria específica para la extracción del corcho para dar respuesta a la necesidad de una mecanización de la extracción que requiere la revisión de la organización del descorche.

El Departamento de Ingeniería Forestal de la UCO participa en el desarrollo de la logística de nuevos sistemas de aprovechamiento adaptados a las nuevas tecnologías, y en el establecimiento de protocolos de actuación para su utilización. El equipo de investigación de la UCO  evaluará la productividad y la calidad del descorche con la nueva máquina comparándola con el descorche tradicional. Los ensayos de campo se realizan en las tres principales comunidades productoras de corcho, Andalucía, Extremadura y Cataluña.

Otro de los objetivos del proyecto es el uso de subproductos de corcho en nuevas aplicaciones que incrementen su valor añadido. La UCO participa también en esta línea, analizando las posibilidades de utilización del corcho como sustrato de cultivo, considerando sus propiedades aislantes y bio-absorbentes.

En GOSUBER colaboran entidades públicas y privadas que representan los diferentes intereses del sector; empresas de servicios, asociaciones de propietarios forestales, centros tecnológicos y universidades. Las entidades que participan son TrevincaInversiones Medioambientales, S.L.; Coveless Ingeniería, S.L.; Confederación de Organizaciones de Selvicultores de España (COSE); Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria (INIA); Agencia de Medio Ambiente y Agua de Andalucía (AMAYA – Junta de Andalucía); Institut Català del Suro (ICSURO); Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CICYTEX – Junta de Extremadura); Jogosa Obras y Servicios, S.L.U. ; Asociación de Dehesas Ecológicas de la Provincia de Huelva (ADEHECO); Consorci Forestal de Catalunya, (CSF); Asociación de Propietarios de Monte Alcornocal de Extremadura (APMAE);Departamento de Ingeniería Forestal (ETSIAM - UCO).Fundación Conde del Valle de Salazar (ETSIM - UPM)

Provide busca asesorar a las administraciones públicas para apoyar la toma de decisiones que contribuyan a proteger todos los valores sociales y ambientales que genera la actividad agrícola

El sector agrario es fundamental para la economía y su actividad genera una parte importante del Producto Interior Bruto de la Unión Europea. Al margen de alimentos y otros productos que pueden comercializarse en el mercado, la agricultura es responsable de generar otros valores, que si bien no pueden cuantificarse ni tener precio ni intercambiarse, son fundamentales para la sociedad.

La agricultura, directa o indirectamente, produce ciertos bienes que no están cuantificados, como, por ejemplo, la biodiversidad, los paisajes, las alternativas de ocio o la fijación de dióxido de carbono. Además, también es responsable de generar vitalidad en ciertas zonas rurales que estarían aún más despobladas si cesara la actividad agraria. El hecho de que estos bienes no tengan precio, no quiere decir que no sean importantes.

Paradójicamente, los sistemas agrarios que generan esta serie de bienes públicos en mayor cantidad suelen tener asociados problemas de baja rentabilidad económica, lo que pone en peligro su continuidad y, por tanto, la generación de estos servicios fundamentales. Ante este contexto, la nueva Política Agraria Común (PAC) de la Unión Europea, que se implementará a lo largo de los próximos años, contemplará ciertas reformas destinadas a conservar estos bienes públicos a través de ayudas al sector agrario.

Aquí es donde, precisamente, entra en juego el PROVIDE, u proyecto de investigación en el que ha participado la Universidad de Córdoba junto a otros socios europeos y que pretende proporcionar herramientas para que las administraciones públicas respalden la provisión inteligente de bienes públicos y servir de apoyo en la toma de decisiones políticas para la valorización de este valor de la actividad agrícola.

Según destaca el catedrático José Antonio Gómez Limón, uno de los autores principales de la investigación, “nuestro cliente son los gobiernos, ya que demandan información para tomar decisiones políticas de forma más eficiente”. Para ello, el proyecto, en el que también ha participado el investigador Anastasio Villanueva, ha realizado distintas investigaciones para generar información relevante sobre los costes y beneficios de estos bienes que están fuera de los circuitos del mercado.

Concretamente, de los distintos sistemas agrarios relevantes desde la perspectiva de los bienes públicos, el grupo ha realizado un caso de estudio para el olivar de montaña. En este sentido, tal y como indica Gómez Limón, uno de los resultados más importantes ha sido el de desarrollar una propuesta concreta de programa medioambiental que, “con un presupuesto similar al que ahora se está dotando para este sistema agrario, permitiría que los agricultores siguieran obteniendo esta ayuda, pero produciendo más bienes públicos”.

Por otro lado, en el marco del proyecto, se ha realizado un mapeo a nivel europeo sobre la oferta y la demanda de distintos bienes públicos. En el caso concreto de Andalucía, se comprobó que había determinados puntos en la dehesa y en el olivar de montaña en los cuales se producían estos bienes a un nivel más elevado que la media. Precisamente se trataba de lugares asociados a una agricultura extensiva, y es que, tal y como indica el investigador Villanueva, en los sistemas intensivos, en los que se intenta producir al máximo de su potencial, “los costes de oportunidad son mayores, lo que implica que, si el agricultor decide mejorar la provisión de bienes públicos, de alguna forma está perdiendo más ingresos”. El mapeo, además también ha servido para determinar aquellos puntos en los que sería necesaria una acción política para mejorar el potencial estos bienes. Por ejemplo, tal y como indica Gómez Limón, el sistema de regadío e Andalucía tiene un potencial de mejora muy importante.

En definitiva, el proyecto, en el que han participado 14 universidades europeas y centros de investigación, está destinado a la transferencia de conocimiento hacia las administraciones públicas para que protejan al sector agrario y su capacidad para seguir generando bienes públicos, bienes que, aunque carezcan de precio, poseen un alto valor.

 

El equipo español de Diverfarming evalúa su segundo año de trabajo y traza la estrategia de colaboración con agricultores

 

A las puertas del segundo aniversario de la puesta en marcha del proyecto europeo Diverfarming, que lidera la Universidad Politécnica de Cartagena y financia el programa H2020 de la Comisión Europea, el grupo de socios españoles que forman parte de este consorcio ha celebrado la segunda Reunión Anual de la Región Mediterráneo – Sur, coordinada por la investigadora del Departamento de Edafología de la Universidad de Córdoba Beatriz Lozano.

 

La reunión, que tuvo lugar en la sede de Zaragoza del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), fue inaugurada por el director de la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD  - CSIC), Jesús Val, y la delegada del CSIC en Aragón, María Jesús Lázaro y dio lugar a la evaluación del trabajo realizado en el proyecto en los últimos doce meses.

 

De este segundo año se extraen resultados importantes como los obtenidos del caso de estudio número 16, en el que se asocian distintos productos hortícolas con legumbres en un terreno experimental de la huerta murciana, zona aquejada de problemas agrícolas y medioambientales.

 

En este caso se demuestra cómo tanto el intercalado (combinar dos plantas en la misma hilera) como la asociación 1:1 (alternar hileras de cada cultivo) de melón y caupí (una variedad de judía o frijol) hizo aumentar considerablemente la producción de melón, incrementando tanto su peso como el número de frutas. Bajo técnicas de arado reducido, fertilización optimizada, control integrado de plagas e incorporación de abono verde derivado de los restos de cosecha se comprueba que aumenta también la fijación de nitrógeno al suelo, ya que las leguminosas lo hacen de manera biológica, reduciendo así el aporte de fertilizantes. Que la época de floración del caupí sea inmediatamente previa a la del melón provocó que los polinizadores acudiesen a estas flores, facilitando la polinización del melón.

 

Otro de los hitos derivados de este año y que abren una vía de sostenibilidad para la comunidad agrícola es la elección del lavandín (mezcla de lavanda y espliego) como cultivo asociado al olivar. Tras el estudio de la cadena de valor de este producto por parte de los investigadores de la Universidad de Jaén que trabajan dentro del grupo formado por la UCO, se encontró una alta idoneidad con el olivar tradicional. Este cultivo que crece en enclaves con régimen de precipitación de hasta 300 mm al año tiene como destino final la perfumería de gama no alta y la industria de la higiene. Su inclusión entre las calles del olivar tradicional permitiría al agricultor una segunda renta, beneficios de políticas agrícolas en el caso de ser considerada cubierta vegetal y una revalorización de esos olivares que, actualmente, luchan por ser sostenibles frente a los intensivos y ultra mecanizados. Los primeros ensayos técnicos se llevan ya a cabo en el olivar experimental que el proyecto tiene en Torredelcampo (Jaén).

 

Durante la jornada, también tuvo lugar la presentación del prototipo de maquinaria que combinará las diversas funcionalidades que cada cultivo necesita durante su ciclo de vida. Por su parte, el equipo de comunicación, liderado por la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Córdoba, presentó la estrategia para la creación de las ‘Communities of practitioners’ que serán las comunidades de agricultores que pongan en marcha la diversificación en sus fincas con la ayuda y el soporte técnico del equipo Diverfarming.

 

Para finalizar, el personal asistente a la reunión pudo visitar uno de los 8 casos de estudio que se llevan a cabo en terreno nacional, que es un ensayo de regadío situado en Zaragoza y en el que se combinan cereales de invierno con leguminosas como el guisante o la veza. Como cierre, para conocer la cadena de valor y el destino final del cultivo, se recorrió la fábrica de sémola de la empresa aragonesa ARENTO.

 

Diverfarming es un proyecto financiado por el Programa Horizonte 2020 de la Comisión Europea, dentro del reto de “Seguridad alimentaria, agricultura y silvicultura sostenibles, investigación marina, marítima y de aguas interiores y bioeconomía” en el que participan las Universidades Politécnica de Cartagena y Córdoba (España), Tuscia (Italia), Exeter y Portsmouth (Reino Unido), Wageningen (Países Bajos), Trier (Alemania), Pècs (Hungría) y ETH Zúrich (Suiza), los centros de investigación Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (Italia), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) y el Instituto de Recursos Naturales LUKE (Finlandia), la organización agraria ASAJA y las empresas Casalasco y Barilla (Italia), Arento, LogísticaDFM e Industrias David (España), Nieuw Bromo Van Tilburg y Ekoboerdeij de Lingehof (Países Bajos), Weingut Dr. Frey (Alemania), Nedel-Market KFT y Gere (Hungría) y Paavolan Kotijuustola y Polven Juustola (Finlandia).

El Grupo de Investigación MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, Gobierno de La Rioja, CSIC y UR) apoyado en la reciente tesis de  la doctora por la Universidad de La Rioja, Alda João Sousa Rodrigues ha presentado oficialmente un estudio que vienen realizando fruto de la  combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) con el que han logrado reducir el alcohol presente en el vino hasta en 3 y 4 grados en pruebas realizadas en el laboratorio y entre 1 y 2 grados en escala piloto, sin disminuir sus propiedades sensoriales.

 

Esta investigación ha sido dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del MicroWine y la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja y gracias a un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).

 

Ramón González García ha indicado que el trabajo realizado por Alda en su tesis –que por cierto tituló “Características fisiológicas deSaccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino”-, es una “etapa en una línea de investigación que tiene su recorrido y vamos a seguir con ella. Nos interesamos por el problema del grado alcohólico porque preocupa mucho en el sector en los últimos años Los departamentos de marketing de las bodegas están pidiendo a los técnicos que reduzcan el grado pero por otro lado que mantengan calidad aromática y el cuerpo de los vinos, lo cual es incompatible si no conseguimos que haya o menos azúcar en la uva o que ese azúcar se convierta en menos alcohol. ¿Qué es lo que estamos haciendo nosotros? Las responsables de convertir el azúcar en alcohol son las levaduras durante la fermentación, sin eso no  habría vino, y queremos que lo sigan haciendo pero que la cantidad de alcohol que produzcan sea menor. Y para eso la apuesta que hemos hecho es trabajar con las condiciones de la fermentación y las levaduras que llevan a cabo la fermentación tratando que hagan otras rutas metabólicas y en concreto hemos apostado por la respiración. Cuando las levaduras respiran hacen como nosotros y el azúcar van a convertirlo todo en dioso de carbono y agua, y por tanto no van a producir etanol. Todo el azúcar que consuman por esa otra vía permitirá reducir en ese porcentaje el alcohol que vamos a encontrar en el vino”.

 

Pilar Morales, codirectora de la tesis de Alda afirmó que “hemos conseguido encontrar levaduras alternativas a las Saccharomyces cerevisiae con las que somos capaces de hacer una fermentación en condiciones aeróbicas y conseguimos bajar el grado en laboratorio hasta 4 grados, pero cuando nos hemos sido a planta piloto con una de estas, porque en el laboratorio hemos trabajo con más, la bajada ha sido más moderada entre 1 o 2 grados alcohólicos, que no está mal pero tenemos que seguir trabajando para afianzar esa bajada de grado”. 

 

Todo esta investigación ante un problema que preocupa seriamente el sector del vino, parte de la tesis de la doctora Alda João Sousa Rodrigues quien ha identificado tres genes de Saccharomyces cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

 

Para la identificación de estos genes, la doctora Alda João ha empleado técnicas de biología computacional pues “vi que tocando pequeños genes o genes específicos en determinadas vías metabólicas se verifica una reducción muy significativa de la producción de ácido acético, que es uno de los grandes problemas que tenemos con el empleo de las Saccharomyces cerevisiae en prestaciones aireadas”.

 

A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada.

 

Ramón González García ha puesto fechas para el uso de estas nuevas técnicas indicando que  “la tecnología no está para usarla mañana pero en la próxima vendimia podremos hacer ensayos a escalas mayores de las que hemos hecho e ir identificando los problemas que surgen con el escalado pero creemos que sí que puede hacer”.

 

En la presentación de los resultados de esta investigación, Belén Ayestarán Iturbe, vicerrectora de Investigación de la UR, destacó que “los resultados que han conseguido son espectaculares en el marco del cambio climático que vivimos donde hay un desfase, digamos, de la maduración de la pulpa y la maduración del hollejo, lo que va a suponer que vamos a tener vinos con mayor grado alcohólico, con menos color y más astringentes. Esta nueva herramienta, con esta nueva levadura, diseñada en esta tesis, va a ser una herramienta microbiológica espectacular para los enólogos porque les va a permitir poder esperar hasta que esa uva alcance la maduración fenólica y de tal manera no preocuparse tanto del alto grado alcohólico”.

 

 

 

Fuente.- Instituto de ciencias de la vid y el vino. Texto y Foto Antoniio Egido

Contenidos Económicos Verticales (CEV), empresa editora de la publicación “Mercados del Vino y la Distribución”, celebró el 7 de marzo la XI edición de sus Premios Empresariales Mercados del Vino y la Distribución en una gala exclusiva. Se celebró en el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y contó con la asistencia de la ministra, Isabel García Tejerina, presidentes de Consejos Reguladores y presidentes de las Asociaciones Sectoriales, entre otras autoridades y personalidades.

 

El periodista Sergio Martín condujo la gala, que comenzó con la intervención de la presidenta de Mercados del Vino y la Distribución, Mónica Muñoz, quien destacó que los Premios Empresariales MVD promueven  “la vertebración del clúster y reconocen el esfuerzo de una industria estratégica para la economía española”. Mónica Muñoz también hizo alusión al complicado año que ha padecido el sector por distintas circunstancias y afirmó que ante la adversidad y las dificultades la solución tiene que pasar siempre por un sector del vino que apueste por la “excelencia” en todos y cada uno de los eslabones de la cadena de valor.

 

Tres son las categorías de premios que conceden Contenidos Económicos Verticales: extraordinario, distribución y productores y fue en ésta precisamente en la que el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) fue galardonado con el Premio Mercados del Vino y la Distribución 2017 Vinventions a la mejor gestión en I+D+i. Recogió el premio el director del ICVV, José Miguel Martínez Zapater.

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El estudio galardonado compara la composición de los vinos espumosos‘cava’durante la segunda fermentación a dos temperaturas

Miembros del Grupo de Investigación en Viticultura y Enología ‘Vitenol’ de la Universidad de Córdoba han recibido el XXVIII Premio de Investigación ‘José Luis Mesías Iglesias” que concede el Centro Universitario Santa Ana  de Almendralejo, a la mejor investigación. El trabajo galardonado ha sido seleccionado entre las comunicaciones presentadas en  las XXXIX Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros y lleva por título “Efecto de la temperatura y tiempo de la fase de toma de espuma sobre la composición del cava".

El estudio ha sido desarrollado por investigadores del grupo “Vitenol” de los departamentos de Química Agrícola y de Microbiología integrado en el Campus Agroalimentario de Excelencia Internacional (ceiA3) en colaboración con  el Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentaries del InstitutCatalà de la Vinya i el Vi de Vilafranca del Penedès.Sus autores son Rafael Martínez-García, Enrique Bellido-Agüera, María Teresa García-Martínez, Anna Puig-Pujol, Juan Carlos Mauricio y Juan Moreno.

A juicio de la comisión evaluadora de los proyectos, el estudio premiado se caracteriza por su calidad científica, actualidad del objeto de investigación, pulcritud en el tratamiento de los datos y una discusión exhaustiva de los resultados obtenidos.

El catedrático de Química Agrícola de la UCO y uno de los autores de este estudio, Juan Moreno, señala que el trabajo compara la composición de los vinos espumosos tipo cava, durante la segunda fermentación a dos temperaturas (10 y 14 ºC). En él se cuantifican 15 variables enológicas y 13 compuestos del aroma de los vinos, de lo que se concluye que “los cavas elaborados a 10 ºC y con 24 meses de contacto con las lías de levadura fueron los mejores evaluados sensorialmente por catadores expertos en cava, aunque las diferencias analíticas no fueron estadísticamente significativas”.

El premio ‘José Luis Mesías Iglesias’ goza de un gran prestigio entre los centros universitarios y grupos de investigación españoles e iberoamericanos, que se dedican a la investigación en Viticultura y Enología. La entrega se realizó en el acto de clausura de las XL Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros, celebrado el pasado 11 de mayo de 2018, presidido por D. Guillermo Fernández Vara, presidente de la Junta de Extremadura y Dª Carmen Fernández-Daza, Marquesa de la Encomienda, presidenta de la Asociación Cultural Santa Ana, junto a otras autoridades.

Las Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros se han convertido durante estas cuarenta ediciones en un modelo a seguir en la transferencia de conocimiento y el contacto entre la Universidad y la Empresa en el sector vitivinícola del Sur de España.

El grupo de investigación Vitenol de la UCO es el responsable de este estudio que contribuye al conocimiento del proceso de crianza biológica de los vinos

La levadura Saccharomyces cerevisiae ha sido muy estudiada por sus  aplicaciones comerciales en la industria del pan, en la elaboración de bebidas alcohólicas, en la obtención de combustibles como el  bioetanol y también por su interés como modelo genético para el estudio de las células eucariotas. Sin embargo, hasta la fecha sólo se ha descrito la función de alrededor del 10% de sus genes.

Desde hace varios años, este grupo científicocon el apoyo financiero del XXI Programa Propio de Fomento de la Investigación de la UCO y en colaboración con el grupo de investigación dirigido por la doctora Budroni de la Universidad de Sassari (Italia),desarrolla una línea en la que se aplica la biología de sistemasal estudio de los metabolitos, proteínas y genes relacionados con los procesos de elaboración de vinos y bebidas obtenidas mediante las aplicaciones industriales de levaduras.

El descubrimiento más reciente realizado en estos estudios es que las proteínas Ccw14p y Ygp1p de la pared celular de las levaduras, afectan  a la formación del velo de flor, característico de la crianza biológica de los vinos finos de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles.Este nuevo hallazgo permitirá realizar una mejor selección de levaduras o una modificación genética de las mismas para mejorar el proceso de crianza bajo velo de flor y consecuentemente, los vinos finos de Andalucía.

En general, se concluye que la proteómica de levaduras contribuye a establecer las funciones y el efecto de las condiciones del medio sobre la expresión de los genes de microorganismos importantes para la industria.

El estudio se ha publicado en la revista de la Federación Europea de Sociedades de Microbiólogos (FEMS), por Moreno-García et al., (2018) con el título “Study of the role of the Covalently linked Cell Wall protein (Ccw14p) and Yeast GlycoProtein (Ygp1p) with inbiofilm formation in a flor yeaststrain.

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El próximo 1 de marzo de 2018, la PTV organiza, junto con el ICVV y CDTI, la jornada informativa "Oportunidades de financiación de la I+D+i del sector del vino. Iniciativa PRIMA", que tendrá lugar en el salón de actos de la Bodega Institucional de La Grajera (Logroño, La Rioja) en horario de 10.30 a 12.15 horas.

Concluidas las presentaciones, las empresas que así lo soliciten, podrán reunirse con representantes de CDTI para presentar sus propuestas o ideas de proyecto.

Adjunto os enviamos el programa de la jornada y, a continuación, os dejamos el enlace de inscripción a la misma: 

https://goo.gl/forms/C4GD0DhwX7CIoRD12

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Un equipo de investigación de la UCO estudia la influencia que la presión del dióxido de carbono ejerce sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentación en la elaboración del vino espumoso

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman el azúcar en etanol y gas CO2. Este gas forma las pequeñas burbujas que distinguen a los vinos espumosos de otros vinos llamados “tranquilos”. Los vinos espumosos de alta calidad se elaboran según el método tradicional, que requiere de una segunda fermentación alcohólica de un vino base,al que se añade azúcar y levaduras, en botella cerrada, seguida de un tiempo de envejecimiento en contacto con las lías. Este método fue descrito por primera vez por el monje benedictino Dom Pierre Pèrignon (1638-1715). Cuando se añade azúcar a un vino y se realiza una segunda fermentación en un recipiente abierto, el C02 producido se desprende al ambiente, sin embargo, cuando esta fermentación se realiza en un recipiente o botella cerrada, se genera una presión de CO2 que afecta al metabolismo de las levaduras.

El equipo de investigación Vitenol, cuyo responsable es el catedrático de Química Agrícola y Edafología de la UCO Juan Moreno, desarrolla una línea de investigación que estudia el efecto de  las condiciones en que se produce la segunda fermentación en botellas cerradas, sobre los metabolitos volátiles producidos por las levaduras y por tanto sobre el aroma y la calidad del de los vinos espumosos. Un artículo publicado recientemente en  la revista Food Chemistry, describe los cambios en los componentes volátiles liberados por la levaduraSaccharomycescerevisiae durante la segunda fermentación realizada en las condiciones de estrés que provoca la presión del gas C0producido por la propia levadura.

Los resultados de esta investigación han puesto de manifiesto que los mayores cambios se observan en los contenidos de los ésteres dodecanato de etilo, tetradecanoato de etilo, acetato de hexilo, butanoato de etilo e isobutanoatode etilo, que están asociados a los aromas frutales y florales del vino.

Según explican los responsables de esta investigación,   hasta ahora se ha estudiado la composición en aromas antes y después de la segunda fermentación, pero no se había comparado entre experimentos realizados en recipientes cerrados y abiertos. En resumen, el estudio publicado avanza en el conocimiento del efecto que la presión de COejerce en el metabolismo de la levadura y los cambios que se producen en el contenido de moléculas volátiles relacionadas con el aroma y la calidad de los vinos espumosos. Constituye un “primer paso importante que abrirá nuevas perspectivas para la selección de levaduras con el objetivo final de mejorar la elaboración de los vinos y bebidas espumosas, tan valoradas actualmente”.

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