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Llega el buen tiempo y aumentan las ganas de tomar algo fresquito, cualquier bebida refrescante. Con el calor es lo normal pero muchos seguimos la sana costumbre de tomar también un vinito a eso del mediodía. Los que somos de vino fino no dejamos pasar el “golpe de la una”. El vino fino también tiene sus cualidades refrescantes sabiéndolo combinar y si es vino fino de Moriles y de Montilla mucho mejor.

Las características organolépticas de un vino fino son excepcionales, su entrada en boca es deliciosa, ahí ya apunta maneras, luego su recorrido en la boca es amplio y sugerente, alternando suavidad y ligero amargor en el paladar a partes iguales, algo que hace único al vino fino de Moriles y Montilla.

El recuerdo en boca de un vino fino es largo e intenso, no te deja indiferente. Fruto de su larga estancia en su casa, la bota, y de las enseñanzas de su madre, el velo de flor, que lo aterciopela, lo educa, lo corrige, lo protege y lo mima para nuestro deleite. Y si es un vino fino en rama es ya la caña, sobre todo si hablamos de un vino fino en rama de Moriles y Montilla que ya sabemos que son vinos que proceden de unas uvas magníficas como es la variedad Pedro Ximénez que por el suelo y el sol de Córdoba adquieren en su madurez los azucares necesarios para dar el alcohol óptimo de manera natural sin necesidad de encabezamientos o añadiduras.

El vino fino en rama de Moriles y Montilla conserva así todos sus atributos y todas sus características naturales de manera íntegra que pueden apreciarse más y mejor cuando lo bebemos. Un vino fino en rama tiene mayor intensidad de aromas y sus componentes aparecen en la boca más completos e inalterados ya que un vino fino en rama no está tratado ni manipulado para una larga conservación.

Por eso, en verano también Vino Fino o Vino Fino en Rama de Moriles y Montilla.

Por Cristobal Luque V.

Una investigación del grupo AGR-146 de la Universidad de Córdoba relaciona el contenido en compuestos del aroma con el análisis sensorial de vinos espumosos

Los vinos espumosos están en auge. Su venta se ha disparado, una vez superada la tradicional estacionalidad de su consumo, normalmente relacionado con las fiestas navideñas y otras celebraciones. Desde el año 2011, el grupo AGR-146 de investigación en Viticultura y Enología "Vitenol", del Departamento Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Universidad de Córdoba, realiza estudios sobre este tipo de vinos, pero su última investigación ha dado un paso más allá para centrarse en la elaboración de vinos espumosos a partir de variedades de uva tradicionalmente usadas en la producción de vinos tranquilos.
De esta manera, han empleado vinos de uva Pedro Ximénez, cultivada en la Denominación de Origen Montilla-Moriles y dos cepas de levaduras, una seleccionada en esta zona y otra seleccionada en DO Cava, para elaborar un vino espumoso autóctono.

El actual responsable del equipo, Juan Moreno, catedrático de Química Agrícola, explica que el objetivo principal del trabajo de investigación ha sido disminuir el grado de subjetividad que conlleva la evaluación de la calidad de estos vinos mediante cata. También se ha pretendido mejorar la comprensión de la percepción de la calidad de los vinos espumosos durante la crianza, relacionando el análisis de los compuestos del aroma con las características sensoriales, señala el catedrático de Enología, Rafael A. Peinado.

Estas investigaciones han continuado durante los años 2018-2020 gracias a un proyecto de innovación y transferencia (CDTI) en colaboración con el Grupo de empresas Pérez-Barquero de Montilla. Los vinos obtenidos en este proyecto CDTI han sido muy bien valorados por los evaluadores del proyecto de I+D+i, que los describen como vinos novedosos, diferentes y más frescos y agradables que otros espumosos elaborados en regiones tradicionalmente productoras de este tipo de vinos.

Pero esta no ha sido la única novedad, sino que, por primera vez en la historia se ha empleado una levadura de velo de flor para la elaboración de vinos espumosos. Esta levadura se ha utilizado tradicionalmente para la crianza biológica de los vinos finos y presenta unas propiedades que facilitan la operación de degüello, que consiste en retirar las lías de la botella. "Se ha comparado esta levadura con otra típica de espumoso y se ha observado que tiene una serie de ventajas sobre las levaduras tradicionales en producción de espuma y aromas", aporta Juan Carlos García Mauricio, catedrático de Microbiología.
La profesora Teresa García Martínez expone que el equipo está aplicando una Enología de Precisión al usar una levadura autóctona concreta en el momento adecuado" para crear un producto nuevo y ampliar la oferta de vinos elaborados en la DO Montilla-Moriles".

El resultado ha sido la obtención de un nuevo espumoso regional elaborado a partir de productos de la zona gracias a la colaboración con la bodega Pérez Barquero (Montilla). Algo complejo ya que uno de los problemas de los espumosos es que existen pocas levaduras en el mercado para este tipo de elaboración, lo cual lo convierte en un producto poco diverso. Gracias a los estudios realizados se amplía la colección de levaduras para elaboración de espumosos y las posibilidades de su comercialización.

Las bodegas del marco de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan en estos momentos en la vendimia y elaboración de su cosecha 2012. Hace días que es posible ver la uva secándose al sol en el proceso conocido como pasificación, consistente en la deshidratación del fruto para aumentar el contenido en azúcar. Cuando éste alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce. El azúcar es, pues, el único indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento óptimo de pasificación. Una decisión que un equipo de investigación del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 de la Universidad de Córdoba propone tomar teniendo en cuenta, además, otras variables relacionadas con las características organolépticas del fruto.